ส้มปลาน้อย

หลายตอนที่ผ่านมา พี่น้องกะคงสิ อิ่ม สิเปิด หรือว่า OPEN กับเมนูบ่าวปิ่นลม
พอสมควรน้อครับ
มื้อนี่กะเลยมีเมนู มาเสนออีก เพื่อให้พี่น้อง
ได้ “พวนท้อง”   ผู้ลังคนถึงขึ้น “ แสบบักหูก “ พู้นแหล่ว
อาหารอีสานวิเศษ ขะรับ
 



เมนูภาษาปะกิต   Orange small fish
ภาษาอีสาน          ส้มปลาน้อย
ภาษาภาคกลาง    ปลาจ่อมทรงเครื่อง

ชาวอีสานเฮารู้จักการถนอมอาหารด้วยวิธีการดอง มานานนม จนเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม  

ต่างจากจากยุโยปหลายครับ ส่วนมากฝรั่งบ่มัก "ของดอง"
สำหรับชาวอีสานแล้ว ของดอง มีความจำเป็นต่อชีวิต เนื่องจาก ฤดูกาล เวลามีอาหารการกินมากมาย
ก็มากเสียจน ล้นหลาม ยาม อึดอยาก หรือ อดอยาก ก็แร้นแค้น หาแนวอยู่แนวกินแทบ บ่ได้
จึงคิดค้น กรรมวิธีในการดอง เพื่อถนอมอาหมาไว้กิน ยามขาดแคลน จึงเป็นที่มาของ “ปลาแดก”
อาหารดองที่ขึ้นชื่อของภาคอีสาน  ว่ากันตามสมมุติฐานแล้ว ชาวอีสานมักกินของดองในสายเลือด
เวลาแต่งงาน ก็เรียกว่า “ ไปกินดอง”   ค่าสินสอด ก็เรียกว่า “ค่าดอง”   เพราะฉะนั้นไม่มีชนชาติใด
มักของดองเท่าอีสานบ้านเฮาอีกแล้ว  

ภาพวิถี  การไปกินดอง ทางภาคอีสาน  (ภาพจากอินเตอร์เน็ต)

ตัวอย่างเมื่อเร็วมานี้ พี่น้องทางจังหวัด ยโสธร เพิ่นแจ้งข่าวมาว่า สิ “ กินดองแล้ว”  
หลังจากกินแต่ แซนวิสมาเหิงเติบ  จึงเตรียมการและเชิญชวนพี่น้องป้องปาย  
มางันมาตุ้มโฮมกัน  ส่วนขะน้อย กะสิอาศัยนั่งรถยู้พ่วงหลัง พ่อใหญ่หน่อ
พ่อใหญ่สมบัติ ผู้เป็นพ่อล่าม ไปนำกันเนาะครับ  ส่วน”หมอสูตร”
หรือ ด๊อกเตอร์ฟอร์มูล่า   กะสิให้ “จานเจิด” ทางมุกดาหารเพิ่นทำหน้าที่แทน
เอาหละเข้าเรื่องดีกว่า

 

ส่วนประกอบอาหาร
1 ปลาซิว หรือสารพัดปลา ที่มีขนาดเล็ก
3 ข้าวเหนียวนึ่ง
4 น้ำข้าวหม่า ( น้ำซาวข้าว )
5 เกลือสินเธาว์
6 ข้าวคั่วใหม่ๆ
7 ไหเทียม (ไหน้อย ) หรือ ภาชนะเก็บมิดชิด

การหาวัตถุดิบ
ในตอนลงนา ดำนาแล้ว ขาวกำลังงาม ฝนตกน้ำหลาก  ชาวนาอีสานมักจะ ทำ”หลี่” ( โพงพาง )
ตามทางน้ำหลากผ่านหลี่ มีลักษณะ ต่างจาก “โต่ง”  หรือ “ต่ง” 
คือ มีเสากระหนาบข้างพยุงตัว  มีฝาข้าง และมีพื้นให้น้ำไหลผ่าน
สมัยโบราณสานจากไม้ไผ่ ตอกหลักปูพื้นตามทางน้ำไหล  สมัยนี้ใช้ “ดางเขียว”
หรือ “แหย่ง”  แทนไม้ไผ่

การใส่”หลี่” มักจะใส่ตอน “ปลาลง” หรือปลากำลังหาน้ำใหม่
 ส่วนมากหลังจากฝนตกหนัก
รอให้ฝน “เอี้ยน” ก่อน  เมื่อฝนซาใหม่ๆ  ฟ้าวไปหย๋ามได้

 

 

การทำส้มปลาน้อย

เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหาร ของชาวอีสาน โดยใช้ จุลินทรีย์ในการ ดอง
เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรต หรือสารอื่น
ภายใต้สภาวะที่มีหรือ บ่มีอากาศ
การหมักดอง ให้เกิดส้มปลาน้อย ต้องทำให้ค่า pH ลดต่ำลง
ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ ทำลายอาหาร

ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ
โดยทั่วไปอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมีค่า PH ต่ำจะเก็บได้นาน

ค่า PH  คือ ค่าความเป็น กรด หรือด่าง ของ สสารวัตถุ  
วัดค่าความต่างศักย์ไฟฟ้าของไอออนในสารละลาย เด้อ
เว้าให้เข้าใจง่าย คือ  ขี้กะปอม มีความเป็นกรด แล่นขึ้นต้นไม้ได้เร็วกว่า หมาบักด่าง

วิธีเฮ็ดส้มปลาน้อย

1.นำปลาที่ได้มาล้างให้สะอาด  เตรียมไว้
2.เอาข้าวเหนียวนึ่ง มาแช่น้ำข้าวหม่า (น้ำซาวข้าว) ประมาณ 5 นาที แล้ว 
    “ทาว” ขึ้นมาเตรียมไว้  
3.นำปลามาแช่ในน้ำข้าวหม่า เหิงเติบ จนปลาแข็งตัว
4.นำมาคั้นใส่ข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ ข้าวคั่ว เกลือสินเธาว์ จนได้ที่
    -ขันตอนนี้สำคัญ อย่าใส่เกลือมากเกินไป ให้ใส่ข้าวมากกว่าเกลือ
มิฉะนั้นจะกลายเป็น ปลาแดก
   บางท้องถิ่นจะตำกระเทียมคลุกด้วย แล้วแต่ตามต้องการ
5.ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชม.
6.จัดเก็บมิดชิด ส่วนมากเก็บไว้ใน ไหน้อย หรือกระปุก พลาสติก ปิดฝาให้มิดชิด
7. หากต้องการให้ เป็นส้มปลาน้อยเร็วขึ้น ให้นำไห มาตากแดด 1 วัน
    โดยมาก หากเก็บไว้ตามปกติ จะเป็นภายใน 1อาทิตย์

การนำมารับประทาน ต้อง แปลงส้มปลาน้อยซะก่อน ขั้นตอนการแปลง
- ใส่ มะเขือขื่น หัวสิงไค (ตะไคร้) หั่นฝอย
-หั่นบักเผ็ด(พริก) ใส่ลง
- บางที่ก็หั่นขิงลงไป บางที่ก็ไม่ใส่
- ปรุงรส ตามใจชอบ

เมนูส้มปลาน้อย  เป็นของคู่กับวัฒนธรรมอีสานมานาน  แสดงออกถึง วัฒนธรรมการกิน
ซึ่งการบ่งบอกวัฒนธรรมของแต่ละชนชาติ เป็นเอกลักษณ์แต่ละชาติพันธุ์  ดังที่รู้กันคือ
ภาษา  การแต่งกาย  การกินอยู่   ประเพณี ค่านิยม  ศิลปกรรม  ภูมิปัญญา  ดนตรี  กวี  และท้ายสุด ความเชื่อ
ส้มปลาน้อย เป็น จิตวิญญาณคนอีสาน ที่ส่งผ่าน “ยีสต์”  ในอาหาร ถ่ายทอดเจตนารมณ์สู่ลูกหลาน
เมื่อใดที่ “ยีสต์”ชนิดนี้ ไม่ถูกส่งผ่าน สู่ ”ยีน”  ของผู้สืบสายพันธุ์   นั่นคือสัญญาณบอกว่า
คนอีสานไร้ตัวตน ไร้ อัตลักษณ์ และ ชักจูงสู่ความพินาศแห่ง วัฒนธรรมได้โดยง่าย

พูดไปใครจะเชื่อ แลคโตบาซีรัส  ในส้มปลาน้อย มีคุณค่าทางอาหารไม่น้อยหน้าไปกว่า “โยเกิร์ต” และนมเปรี้ยว
ที่น่าทึ่งคือ สารอาหารในส้มปลาน้อย ช่วยในการควบคุมความเป็นกรดของผิว  ให้ค่าเป็นกลาง
คือค่า pH ระหว่าง 4 -7 ทำให้ผิวชุ่มชื่น และลดปัญหาการเกิด “สิว” ในวัยรุ่น
ซ้ำยังมีสารช่วยในการเผาผลาญไขมันในร่างกาย
และช่วยในการขับถ่ายทำให้ร่างกายแช่มชื่น ชะลอการแก่ตัวของเชลล์

อย่างไรก็ตามแม้อาหารเมนูนี้ จะมีประโยชน์อนันต์  แต่ให้ ระวังผู้พัน ( กอกยา ) ไว้ให้แม่นมั่น

  หาก ขี้บุรี่ “ ขุ” ลงใส่แม้เพียงปลายองคุลี  รับรองเทียวไปขี้จน “ขาล่อย”    อามะ   ภัณเต........